離島の廃校で学ぶ酒造りとまちづくり(第4回)

築62年の木造校舎で挑戦する伝統の酒造り×ICT×RT

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 廃校を酒蔵として再生し、学びや交流の場としても活用する「学校蔵プロジェクト」。この学校蔵で今夏、新たなチャレンジが始まりました。

 それは、世界でも類を見ないほど高度だといわれる日本酒の醸造技術と、ICTの融合。築62年の古い木造校舎の中で行われている、伝統的な酒造りの技に最先端のICTやRT(ロボットテクノロジー)を生かす取り組みとは。

 

 

スペイン人杜氏と共に学ぶ 酒造りの知恵と技

精米済みの酒米を専用の洗米機で洗う

精米済みの酒米を専用の洗米機で洗う

 日頃慣れ親しんでいる日本酒も、その製法については意外と知られていないようです。まずは酒造りの工程を見てみます。前回登場した、スペインで清酒を醸造しているアントニオ・カンピンスさんが学校蔵で体験した酒造りの様子を交えながら紹介していきます。

 学校蔵の酒造り体験は、仕込み室で行う「洗米」からスタート。精米された酒米に付いた不要なぬかを、専用の洗米機を使い、水流によって洗い流します。洗米した酒米は、網状の袋に移します。水を吸った酒米はとてもデリケートで砕けやすくなっているため、丁寧に扱わなければなりません。

 

 

各袋の酒米が均一な吸水歩合になるように、蔵人の秒読みに合わせて一斉に水から引き上げる

各袋の酒米が均一な吸水歩合になるように、蔵人の秒読みに合わせて一斉に水から引き上げる

 続いて「浸漬(しんせき)」。洗米した酒米を水に漬けて適度に吸水させます。吸水の早さは精米歩合の他、気温や水温、湿度などによって微妙に異なるため、酒米の様子を見ながら水から揚げるタイミングを判断します。吸水歩合は蒸し米の仕上がりに影響するため、重要なポイントです。

 

 

 

樹脂製の黒い板に酒米を載せて吸水の具合を見極め、水から揚げるタイミングを判断

樹脂製の黒い板に酒米を載せて吸水の具合を見極め、水から揚げるタイミングを判断

 学校蔵の杜氏である中野徳司さんは「水を吸った部分は白くなり、吸っていない部分は半透明。半透明の部分を『目玉』と呼びます。目玉がどれだけあるかで吸水状態を判断し、桶から引き上げるタイミングを決めます」と説明します。

 

 

 

甑にかぶせた天幕が膨らみ、蒸気がもうもうと吹き上がる

甑にかぶせた天幕が膨らみ、蒸気がもうもうと吹き上がる

 体験時の水温は17℃で、浸漬時間は約14分。アントニオさんは「私は、酒米がどれだけ水を吸ったかを判断するために重さを量っていましたが、今回、自分の目で酒米の状態を見て判断するということを学びました」と少し驚いた様子。重さを量るには、酒米を水からいったん揚げる必要がありますが、中野杜氏によれば「やっぱり吸水が足りなかった」などともう一度、水に漬け直すことは好ましくないそうです。

 翌朝行うのが「蒸米(むしまい)」です。浸漬した酒米を甑(こしき)と呼ぶ大型のせいろで約50分間、蒸します。現在では、ベルトコンベヤー上を流れる酒米に下から蒸気を当てる連続式蒸米機を使う蔵もありますが、学校蔵では昔ながらの甑を使用しています。

 

蒸し上がった酒米を甑からブンジで布に移す

蒸し上がった酒米を甑からブンジで布に移す

 蒸し上がった酒米は、ブンジと呼ばれるスコップで布に移し、手でほぐしながら冷ましていきます。この作業が「手入れ」。蒸し上がったばかりの酒米は、やけどしそうなほど高温になっています。通常は放冷機で風を当てて冷ますそうですが、学校蔵ではここでも伝統的な手法を踏襲。手作業で体験するからこそ、酒造りの仕組みが深く身に付くと考えてのことです。

 なお、蒸し上がった酒米は、おこわのような状態で、全くといっていいほど粘り気がありません。「ベタベタになると米粒同士がくっついてしまい、麹(こうじ)菌がうまく浸透していかないから」と中野杜氏。酒米は、炊くよりも蒸した方が、米粒のでんぷん組織が壊れ、麹の酵素がでんぷんを分解しやすくなるのだそうです。先人たちは古くから、経験によってこうした知識を得ていたのでしょう。

 

湯気の立ち上る酒米を手早くほぐしながら冷ます

湯気の立ち上る酒米を手早くほぐしながら冷ます

蒸し上がった酒米には粘り気がない

蒸し上がった酒米には粘り気がない

 

 

 

 

 

 

酒造りは、雑菌と温度管理との戦い

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